Nghệ tây
Trần Hoàng Nguyên Bình
“Cõi lòng anh ấy nhẹ bẫng khi thiếp đi trên chiếc giường làm từ nghệ tây” – Vô danh
- Là gì?
- Lịch sử nghệ tây?
- Thu hoạch nghệ tây?
- Công dụng và giá trị y tế trong tương lai?
Nghệ tây là gì?
Saffron ở Việt Nam có tên gọi là nghệ tây. Nếu là một người sành ăn, hẳn cái tên này không còn xa lạ với bạn. Trong ẩm thực, nghệ tây tạo nên hương vị và màu sắc đặc biệt cho các món ăn cao cấp của Pháp, Ấn Độ, Ý, Thụy Điển, Tây Ban Nha… Chỉ cần dùng một vài sợi nhụy hoa nghệ tây tạo gia vị là giúp món ăn ngon hoàn hảo về mùi vị và màu sắc. Luôn nằm trong top những gia vị đắt đỏ nhất thế giới, mang trên mình sự quyến rũ từ vẻ đẹp, hương thơm và cả khả năng chữa bệnh, cùng một quá trình trồng và thu hoạch phức tạp để tinh chế nó, bạn cần 1kg hoa để tạo ra vỏn vẹn 12g nghệ tây khô. Chỉ có thế thu hoạch vào giữa thu hàng năm, chuỗi ngày thu hoạch nghệ tây là cả một cuộc chiến, khi hoa nở vào sáng sớm, việc cần làm của bạn là phải nhanh chóng thu hoạch chúng bởi khi ngày trôi qua, chúng sẽ nhanh chóng lụi tàn. Nghệ tây khô là phần sợi của hoa, có màu đỏ cam, chính bởi sự quý giá của nó, nghệ tay còn có cái tên mĩ miều “ vàng đỏ”.
Có vài điều không chắc chắn về nguồn gốc của từ tiếng Anh "nghệ tây", dù rằng nó bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ là "safran" từ thế kỷ 12, xuất phát gốc từ tiếng Latin là "safranum". Mặc dù hiện còn nhiều tranh cãi, đa phần mọi người tin "nghệ tây" bắt nguồn từ Trung Đông / Ba Tư và trở thành một phần không thể thiếu với nền ẩm thực của Hy Lạp, Tây Ban Nha, Ấn Độ.
Một giả thuyết khá thú vị được đưa ra dựa trên sự liên quan hình thái với tổ tiên của nó là C. Cartwrightianus. Bằng cách lựa những cây hoa có sợi nhụy dài, những người sống thời đại đồ đồng ở Hy Lạp đã nhân giống và tạo ra C.sativus là nghệ tây chúng ta biết đến ngày nay.
Lịch sử nghệ tây?
Cùng ngược về quá khứ của nghệ tây. Một nét đặc biệt về nghệ tây là chúng được khắc họa vô cùng rõ nét xuyên suốt lịch sử nhân loại. Sử thi về nghệ tây đã kéo dài hơn 3000 năm qua.
Ashurbanipal là thư viện lâu đời nhất trên thế giới, được xây dựng bởi vị vua vĩ đại của Đế quốc Tân Assyrian từ những năm 685 TCN, ông đã sưu tầm hàng trăm nghìn tài liệu quý giá từ khắp mọi nơi để lưu trữ lại, đến tận ngày nay đây chính là góc nhìn chi tiết nhất về cuộc sống ở vùng Cận Đông thời cổ đại.
Tấm bảng đất sét trong Thư viện Hoàng gia Ashurbanipa ghi chép một phần sử thi Gilgamesh bằng chữ hình nêm
Trong vô vàn tài liệu quý giá đó, một bài luận thực vật đã mô tả về nghệ tây , ngoài ra bài luận còn đề cập tới cách điều trị hơn 90 chứng bệnh nhờ tác dụng của nghệ tây. Đi xa về 50.000 năm trước, trong các hang động tiền sử ở Tây Bắc Iran, những bức họa đã được họa màu từ bột nghệ tây. Sau đó, những người Sumerians đã dùng nghệ tây từ các cây mọc dại để làm thuốc chữa bệnh và thuốc làm phép. Tới khi những người Ba Tư cổ phát hiện ra công dụng thần kì của nghệ tây, họ đã tiến hành trồng và thu hoạch nó từ trước thế kỉ 10 trước công nguyên. Ở đó, sợi nghệ tây được dệt thành vải, dâng lên các vị thần để bày tỏ sự kính trọng, sợi được trải khắp giường, pha vào trà nóng để làm dịu đi những cơn u sầu. Trong cuộc chiến chinh phục châu Á, Alexandros Đại đế đã sử dụng nghệ tây trong nước uống, gạo và cả nước tắm để chữa các vết thương. Quân đội của ông đã mô phỏng lại cách sử dụng của người Ba Tư và mang về Hy Lạp phương pháp tắm với nghệ tây. Việc sử trong thực phẩm và làm thuốc nhuộm sau đó lan rộng khắp Nam Á. Các nhà sư mặc áo choàng màu nghệ tây, tuy nhiên những áo choàng này không được nhuộm với nghệ tây đắt tiền mà là với bột nghệ hoặc từ gỗ mít. Áo choàng của các nhà sư được nhuộm cùng một màu để thể hiện sự bình đẳng, và bột nghệ hay màu hoàng thổ là rẻ nhất và có sẵn nhất.
Người Sumer (thuộc nền văn minh Sumer, từ cuối thiên niên kỷ 4 cho đến hết thiên niên kỷ 3 TCN, thuộc khu vực phía nam Lưỡng Hà (Iraq ngày nay)) đã sử dụng nghệ tây như một thành phần trong các phương thuốc và thần dược của họ. Người Sumer không trồng nghệ tây. Họ thu hái những bông hoa nghệ tây mọc tự nhiên, bởi người Sumer tin rằng chỉ có sự can thiệp của thần linh, từ thiên nhiên mới tạo ra tính dược liệu thần kì của nghệ tây.
Một số nhà sử học tin rằng nghệ tây đến Trung Quốc cùng với những người Mông Cổ sau khi họ xâm chiếm Ba Tư. Tuy vậy, nghệ tây được đề cập đến trong y văn cổ đại Trung Quốc, bao gồm bộ dược điển 40 tập với tựa là Shennong Bencaojing (神農本草經: "Thần Nông bản thảo", cũng được gọi là Pen Ts'ao hay Pun Tsao), một bộ sách xuất hiện vào khoảng năm 200 đến 300 Trước Công Nguyên. Theo truyền thống thể hiện sự tôn trọng với Viêm Đế - Thần Nông huyền thoại, bộ sách này thảo luận 252 phương pháp điều trị các chứng rối loạn bằng cách áp dụng các chất trong thảo mộc. Tuy nhiên, vào thế kỷ thứ ba Sau Công Nguyên, người Trung Quốc đề cập đến nghệ tây ở Kashmir. Theo nhà thảo dược học Trung Quốc Wan Zhen: "Môi trường sống của cây nghệ tây là ở Kashmir, nơi mọi người trồng chủ yếu để dâng lên Đức Phật". Wan cũng trả lời về cách sử dụng nghệ tây vào thời của mình: "Hoa héo sau vài ngày, và nghệ tây được thu lấy. Nó rất giá trị vì màu vàng đồng đều. Nó cũng được dùng để làm thơm rượu.”
Du hành về Phương Tây
"Nghệ tây Henago" được bảo quản tại Staatliches Museum für Naturkunde, Karlsruhe, Đức.
Thời kì Minoan (2700-1450 TCN)
Những bức bích họa còn sót lại trong cung điện Knossos của nền văn minh Minos mô tả một vụ thu hoạch nghệ tây với những bông hoa được các cô gái trẻ và khỉ hái lượm. Một trong những địa điểm bích họa này nằm trong tòa nhà “Xeste 3” tại Akrotiri, trên đảo Aegean của Santorini, Hy Lạp. Những bức bích họa xuất hiện ở khoảng thế kỷ 16 – 17 trước Công nguyên. Một số bức bích họa khác miêu tả một nữ thần Minoan giám sát việc nhổ hoa và lượm lặt các nhụy hoa để sử dụng trong sản xuất một loại thuốc trị liệu. Những bức bích họa này là những biểu hiện trực quan chính xác đầu tiên của việc sử dụng nghệ tây như một phương thuốc thảo dược.
Một chi tiết từ bức vẽ trên tường "Những người thu nhặt safron" ở tòa nhà cổ "Xeste 3". Nó là một trong nhiều bức vẽ mô tả nghệ tây; Chúng được tìm thấy ở Akrotiri vào thời đại đồ đồng, trên hòn đảo Santorini, Aegean.
Bức họa Minoan. Thu hoạch nghệ tây . Cung điện Hoàng gia ở Knossos, Crete. thế kỷ 15 TCN
Nền văn minh Minoan nhanh chóng sụp đổ sau khi bị phá hủy bởi một trận động đất mạnh và vụ phun trào núi lửa sau đó vào khoảng giữa năm 1645 và 1500 trước Công nguyên. Tuy nhiên những tàn tích còn sót lại trong các cung điện Minoan vẫn mô tả rõ việc sử dụng nghệ tây như một loại thảo dược từ hơn 3000 năm trước.
La Mã - Hy Lạp – Ai Cập
Tiền cổ đại đế chế La Mã
Nghệ tây cũng đã đóng một vai trò quan trọng trong thời kỳ tiền cổ điển của Đế chế La Mã, vào khoảng thế kỷ thứ 8 trước Công nguyên kéo dài đến thế kỷ thứ 3 sau Công nguyên.
Ở thời tiền cổ điển của Đế chế La Lã, nghệ tây đã được giao dịch rộng rãi trên khắp Địa Trung Hải. Khách hàng mua nghệ tây bao gồm từ các nhà chế tạo nước hoa ở Rosetta, Ai Cập đến các bác sĩ ở Gaza. Công nghệ nhuộm áo choàng hoàng gia sử dụng thuốc nhuộm làm từ nghệ tây hoạt động tại thành phố Sidon và Tyre. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại đánh giá cao nghệ tây như một loại nước hoa hoặc chất khử mùi và sử dụng nó trong các không gian công cộng của họ như hội trường hoàng gia, tòa án.
Ở triều đại Nero (Vị hoàng đế La Mã trị vì từ năm 54 – 68 sau Công nguyên) tại thành Rome họ rải nghệ tây dọc theo đường phố; người La Mã giàu có tắm với nước nghệ tây hàng ngày. Họ đã sử dụng nghệ tây như mỹ phẩm; khuấy các sợi nghệ tây vào rượu vang để có được hương vị độc đáo; trên các sảnh lớn và đường phố, nghệ tây được ướp hương trong các bình Potpourri và được dùng để dâng lên cho các vị thần.
Thực dân La Mã đã mang theo nghệ tây khi họ định cư ở miền nam Roman Gaul, nơi nó được trồng rộng rãi cho đến khi cuộc xâm lược man rợ (Cuộc khủng hoảng thế kỷ thứ 3) năm 271 sau Công nguyên của Ý.
Aulus Cornelius Celsus là một nhà học giả vĩ đại người La Mã, ông nổi tiếng với những nghiên cứu đầy ấn tượng trong rất nhiều ngành nghề kể cả y khoa. De medicina là tác phẩm y khoa còn tồn tại đến ngày nay, là những ghi chép đầu tiên của nhân loại về tính di căn của ung thư, về phát hiện cách niềng răng thủa sơ khai qua việc đẩy răng bằng những ngón tay.. và trong số đó ông cũng đề cập tới nghệ tây để đắp lên các vết thương, trị cơn đau bụng, cơn ho, bệnh ghẻ và cả giải độc.
Hy Lạp
Truyền thuyết Hy Lạp cổ đại kể về những người thủy thủ với những chuyến đi dài và nguy hiểm đến vùng đất xa xôi Cilicia (dọc bờ biển địa Trung Hải, thuộc văn minh Ba Tư năm 379-374 trước Công nguyên), nơi họ tìm đến để mua những gì họ tin là nghệ tây quý giá nhất thế giới.
Sau cái chết Alexandros Đại đế vào năm 323 TCN và sự xuất hiện của Đế chế La Mã, trong dân gian cũng lưu truyền câu chuyện tình sử của Crocus và Smilax: Chàng thanh niên đẹp trai Crocus đem lòng si mê và theo đuổi nữ thần Smilax của khu rừng gần Athens; tuy nhiên tình cảm đó không có kết quả, Smilax mệt mỏi và từ chối tình cảm của Crocus. Để chứng minh cho tình yêu, Crocus hóa thành cây hoa nghệ tây với những sợi nhụy màu đỏ cam rực rỡ, như một niềm đam mê bất diệt và không được đáp lại.
Bức họa mô tả chuyện tình Crocus và Smilax
Ai Cập
Những người buôn nước hoa ở Ai Cập cổ đại, các nhà vật lý học ở Gaza, người dân thị trấn ở đảo Rhodes, và các nàng hầu ở Hy Lạp đã sử dụng nghệ tây trong các loại nước thơm, nước hoa, nước thảo dược, thuốc bôi mi mắt, thuốc mỡ, nghi lễ tôn giáo và điều trị y tế.
Một nhân vật nổi tiếng của Ai Cập cổ, nữ hoàng Cleopatra, đã dùng nghệ tây để tắm. Nàng dùng một phần tư cốc nghệ tây vẩy vào bồn tắm, khi nước ấm được hòa cùng nghệ tây sẽ cho một mùi thơm dễ chịu, giúp làn da trở nên óng ánh mịn màng và tăng cường sinh lực từ bên trong. Cleopatra thường dùng nghệ tây bằng cách này để gia tăng sự quyến rũ, đưa chuyện phòng the trở nên thăng hoa.
Một cách dùng phổ biến khác đã được các thầy thuốc người Ai Cập cổ áp dụng cho các căn bệnh đường tiêu hóa, giúp dịu đi những cơn đau và cải thiện sức khỏe.
Tuy nhiên đi cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã, nghệ tây cũng dần giảm đi trong trồng trọt và thu hoạch. Cho tới thế kỉ 14, trận đại dịch “Cái chết đen” đã khiến các loại dược phẩm trở nên cấp thiết, ngay sau đó châu Âu đã nhập một lượng lớn nghệ tây thông qua các con thuyền của Venice và Genoe, chuyên chở từ tận cực xa phía Nam trên những hòn đảo của vùng Địa Trung Hải. Sự khan hiếm đi đôi với sự quý giá của nghệ tây đã dẫn tới cuộc chiến tranh nghệ tây giữa các thế lực quý tộc trong suốt hơn 14 tuần.
Các cuộc xung đột của cướp biển đã dấy lên nỗi sợ hãi cho các chuyến tàu chở nghệ tây, nhưng điều này không ngăn được sự lan rộng của nghệ tây tới Nuremberg, Basel và cả vương quốc Anh. Một bộ luật về nghệ tây được ban hành, luật Safranschou, quy định án phạt cho những kẻ làm giả nghệ tây, vài kẻ bị phạt tiền, đi tù và thậm chí là cái chết.
Tuy nhiên, từ các vùng đất phương xa ở phía Đông và bên kia đại dương, các loại gia vị độc đáo khác xuất hiện. Chocolate, cà phê, vani… đã ảnh ưởng lên việc trồng trọt nghệ tây, khiến chúng giảm hẳn. Ngày nay phần lớn nghệ tây được trồng ở miền nam nước Pháp, Ý và Tây Ban Nha.
Cũng theo dòng lịch sử từ những cuộc khám phá, cho tới các cuộc chinh chiến từ châu Âu đến châu Mỹ. Nghệ tây được các thành viên giáo hội Schwenkfelder cầm tay theo. Chúng được trồng trong các thuộc địa tại châu Mỹ, trong các đồn điền và vườn tược với mục đích trao đổi hàng hóa và mang giá trị tương đương vàng. Việc trồng và thu hoạch nghệ tây ở Mỹ kéo dài cho đến ngày nay, chủ yếu là hạt Lancaster, Pennsylvania.
Thu hoạch nghệ tây?
Để thu được 1 pound (450g) nghệ tây khô thì cần hái khoảng 50000 đến 75000 bông hoa; và để được 1 kg nghệ tây thì cần khoảng 110000 – 170000 bông hoa. Cần đến 40 giờ làm việc để hái 150000 bông hoa. Đầu nhụy khô rất nhanh sau khi được tách ra và thường được trữ trong thùng kín khí. Giá nghệ tây bán sỉ và lẻ thường dao động từ 500 USD đến 5000 USD mỗi pound, hoặc 1100 USD đến 11000 USD mỗi kg, tương đương 2500 £ / 3500 € mỗi pound hoặc 5500 £ / 7500 € mỗi kg. Giá bán ở Canada gần đây đã tăng lên đến 18000 CAD mỗi kg. Ở các nước phương Tây, giá bán lẻ trung bình vào năm 1974 là 1000 $ / 500 £ / 700 € cho mỗi pound, hoặc Mỹ 2200 USD / 1100 £ / 1550 € cho mỗi kg. Vào tháng 2 năm 2013, một lọ nhỏ có chứa khoảng 0.06 ounce có thể được mua với giá 16.26 $ hoặc tương đương 4336 $ mỗi pound, hoặc với giá thấp hơn là 2000 $ mỗi pound nếu mua theo số lượng lớn. Một pound nghệ tây có khoảng từ 70.000 đến 200.000 sợi. Màu đỏ thẫm rực rỡ, độ ẩm thấp, có độ đàn hồi và không có các sợi bị gãy là những đặc điểm của nghệ tây tươi. Nghệ tây là loại gia vị đắt nhất trên thế giới.
Công dụng và giá trị y tế trong tương lai?
Hương thơm của nghệ tây thường được mô tả bởi những người sành ăn nghệ tây là gợi nên mùi mật ong thoang thoảng với đặc trưng là mùi kim loại cùng với mùi cỏ hay cỏ khô, vị của nó cũng hơi đắng. Nghệ tây cũng tạo cho thực phẩm một màu vàng cam rực rỡ. Nghệ tây được sử dụng rộng rãi trong các nền ẩm thực như Ấn Độ, Ba Tư, châu Âu, Ả Rập, và Thổ Nhĩ Kỳ. Các loại bánh kẹo và rượu cũng thường có nghệ tây. Các chất thay thế nghệ tây thông thường là cây rum (Carthamus tinctorius, thường được bán với tên gọi là "nghệ tây Bồ Đào Nha" hay "açafrão"), hạt điều màu (annatto), và củ nghệ (Curcuma longa). Nghệ tây cũng được dùng làm thuốc nhuộm vải, đặc biệt là ở Trung Quốc và Ấn Độ, hay trong làm nước hoa. Nó cũng được sử dụng cho những mục đích tôn giáo ở Ấn Độ, và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực. Từ món cơm Milan ở Ý đến món bouillabaisse ở Pháp, và món Biryani gồm nhiều loại thịt đi kèm ở Nam Á.
Món Biryani của Ấn Độ với màu sắc từ gia vị nghệ tây
Nghệ tây đã được sử dụng trong y học cổ truyền một thời gian dài; một số nghiên cứu hiện đại đã gợi ý rằng gia vị có khả năng chống bệnh ung thư (ức chế ung thư), chống đột biến (ngăn ngừa), tăng miễn dịch, và có các tính chất chống oxy hóa. Đầu nhụy của cây nghệ tây, kể cả các cánh hoa cũng có thể hữu ích trong điều trị trầm cảm. Những nghiên cứu đầu tiên cho thấy nghệ tây có thể bảo vệ mắt khỏi ánh sáng trực tiếp và sự căng thẳng võng mạc do thoái hóa điểm vàng và viêm võng mạc sắc tố. (Hầu hết các nghiên cứu về nghệ tây đều có liên quan đến phần đầu nhụy, nhưng điều này lại không được nói đến trong các tài liệu nghiên cứu) Những nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng nghệ tây có nhiều đặc tính chữa bệnh tiềm năng có thể khai thác trong tương lai.
Tài liệu tham khảo
https://en-academic.com/dic.nsf/enwiki/34020
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5943931/
http://ijfas.com/wp-content/uploads/2014/05/566-596.pdf